尚食女官在现代 第23节

重复炮制，这个时候需要厨师全神贯注地观察糖浆温度以及地瓜球糖丝凝结的程度，第一种情况是为了防止地瓜球粘锅会糊，第二种情况是为了防止糖丝凝结不成功。

不过，程袖还是依然是云淡风轻的样子，手臂抬起落下，不急不慌。

颠勺几回，每个圆润可爱的地瓜球都包裹上一层淡黄色的糖浆，晶莹透亮的糖线交织各样弧度，或缠绵柔软地折叠。糖浆甜味在烟熏中弥漫，几乎要甜化人心。

程袖把沾满糖浆的地瓜球扔进盘中，为了保持口感新鲜，她先把这道拔丝地瓜放入保鲜箱。

同时，茶香姜熏排骨也可以出锅了，两道菜共用二十分钟，对快餐来说时间有点长，但排骨程袖可以在开始售卖前就可以准备好，臭豆腐也是提前腌制的，地瓜也可以提前蒸。

程袖先为地瓜去皮，清洗完，放进蒸锅。

生的地瓜质感生硬，蒸过以后，地瓜软化，就能用勺子挖出小巧的地瓜球。

蒸好后沥干，程袖挖出地瓜球，再把它们油炸，偏白色的地瓜球慢慢变为金黄色，盛出后放入盆中搁置。

接下来就是拔丝地瓜最重要的一步——

熬出糖浆。

她握住手里的刀，卷起空气劈向排骨，锋利的刀穿过肉脂的纤维和韧筋，顺着关节，再劈开骨头。

刀落在肉板发出响声，排骨就分出两半，如果仔细观察，排骨侧面的切面整齐，用刀的厨师必然是果断决绝，毫无停顿才能有这样平整的表面。

程袖把两半排骨分别剁成细长的条状。

为了彻底去除排骨上残留的血水，放入滚水锅里焯一下，然后拂掉上面的浮沫。

程袖选择用高压锅来制作排骨，要是用传统方法来煨排骨，让茶叶、姜以及其他香料入味，那需要一个半小时到两个小时的时间，用高压锅的话就可以缩短一大半的时间。

把底锅刷匀，放入白糖和清水，用小火去慢熬。

拔丝地瓜最大的特点，就是它外表包裹的一层糖浆上的丝线，能达到‘牵丝不断’的程度，成功的拔丝地瓜的丝线是可以延长至两米左右，甚至三米，为了达到这个程度，就要把握好用糖浆包地瓜的时间。

锅中的糖水遇热，翻滚起大泡，当大泡变为小泡，糖水交融，从糖稀变为糖浆，呈淡黄色，这时便立即放入油炸过的地瓜球。

程袖往前一步，抄起铁锅，用铲勺推动滚进糖浆内的地瓜球，圆滚滚的地瓜球翻了一圈。

这时，程袖左肘向上，手抄着锅往下划出弧形，右手在推动铲勺，地瓜球又翻回一圈。

程袖先把排骨搁置，烹饪社储存茶叶种类很多，她选择了陈香意浓的普洱生茶来调制排骨的味道。生茶要比熟茶口感更强烈，泡饮不如熟茶那般醇香幽柔，但如果在制作排骨或其他肉菜放入，食物会茶香四溢，幽香陈韵能让人回味无穷。

程袖把普洱茶放入开水浸泡，当普洱茶叶伸展开自己的身躯，水渐渐变为浅黄绿色，再将它、香叶、八角、草果以及切好的姜块和葱沫蒜沫都放入高压锅中。

时间设置为15分钟。

高压锅不一会儿就响起滚动的声音，程袖转身去烹制另外一个菜品——

拔丝地瓜。